2021年07月22日
コロナ下でウナギ店への衣替えが相次ぐ理由
新型コロナウイルス禍で苦境が続く飲食業界において、和食を提供していた店舗をウナギ料理店に衣替えする動きが相次いでいる。
なぜ今、ウナギなのか。
28日の「土用の丑（うし）の日」に向けて書き入れ時を迎える店舗を訪れ、理由を探った。
「今日も忙しくなりそうだ」。7月中旬の昼前、福岡市南区の「うなぎ屋鰻遊（まんゆう）記」の調理場で、店長の花田淳さん（48）が九州産ウナギを焼き上げていた。店内で2000～3000円台のうな重やせいろ蒸しなどを提供するほか、持ち帰りにも応じており、香ばしい匂いに誘われて次々と客が訪れていた。
同店は6月に開業したばかり。それ以前はチェーン展開する水炊き店「博多華味鳥（はなみどり）」だったが、運営するトリゼンダイニング（福岡市）がウナギ業態の1号店とした。花田さんも水炊きの料理人だったが、専門店で数カ月間修業した。客足は好調で「価格の高い商品が人気」だという。
兵庫県丹波市にある1819年創業の老舗料亭「割烹辻判（かっぽうつじはん）」も6月、ウナギ料理店に業態を変え、店名も「うなぎ辻判」に改めた。コロナ禍で宴会が減り、売り上げが9割減となる月もあったため、懐石料理の一品として扱っていたウナギに特化した。
東海地方産を備長（びんちょう）炭で焼き、1匹分が入った「うな重」を4400円で提供する。若女将（おかみ）の上田裕美さん（45）は「持ち帰りも多く、週末には休む間もないほどでウナギ人気に驚いている。一時は廃業も考えたが、諦めなくて良かった」と声を弾ませる。
ほかにも全国で飲食店を展開する際（きわ）コーポレーション（東京都）では、2020年7月から不振店をウナギ料理店「にょろ助」に順次改装し、12店まで増やした。居酒屋「山陰海鮮炉端かば」を運営するかばはうすホールディングス（島根県）も、一部店舗をウナギ料理店に転換した。
こうした動きの要因として関係者が挙げるのは、コロナ禍で起きている消費の変化だ。旅行やレジャーを手控えざるを得ず、その反動で食にちょっとしたぜいたくを見いだす傾向が強まっている。同様の理由で焼き肉店も好調だが、ウナギ料理は持ち帰りにも向いており、「巣ごもり需要」との相性も良い。
飲食店にとっては単価の高さが魅力だ。持ち帰りや昼食といった飲酒を伴わない業態の中では異例の存在で、ある飲食店関係者は「材料費は高いが、品目を絞れば人件費を削れる。職人と仕入れルートさえ確保できれば良い商売だ」と明かす。
近年高騰していたウナギそのものの価格の下落も呼び水となっている。東京都中央卸売市場では5月時点で前年同月より16％安く取引されており、最近のピークだった18年と比べると2割安い。養殖池で育てるニホンウナギの稚魚で、主に川で取れるシラスウナギの漁獲量が回復しているためだ。多くが今夏に出回る20年の漁期には国内だけで17・1トンが取れ、歴史的な不漁だった19年漁期の3・7トンから大幅に回復した。
絶滅危惧種に指定されているニホンウナギの生態には謎が多く、稚魚が増減する要因もよく分かっていない。飲食業界に詳しい市場調査会社エヌピーディー・ジャパンの東さやかシニアアナリストは「コロナ収束後もウナギ人気が続くかどうかは不透明で、稚魚の漁獲量次第では仕入れが難しくなる恐れもある」と話している。【久野洋】
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